Desde de 1976 y hasta la fecha, la Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia ha impulsado la creación de más de 5.000 platos de comida, que fueron elaborados por los miles de cocineros que pasaron por sus aulas.
Una muestra de estas creaciones se pudo observar ayer durante la graduación de 200 nuevos cocineros. “Estas exquisiteces son parte de lo que conocemos como ‘cocina de autor’. Los estudiantes inventan menús completos para presentarlos en el examen que los habilita para su titulación como cocineros profesionales”, explicó ayer el director de la escuela, el chef Guillermo Iraola Mendizábal.
“A la fecha, tenemos un catálogo con más de 5.000 platillos”, afirmó Iraola, chef miembro de la Honorable Academia Culinaire de Francia.
Los cocineros bolivianos que optan por el título este año tenían el reto de crear platillos a base de quinua. De ahí, que Iraola destacó propuestas como la Perla de la Quinua y la Trilogía de la Quinua.
Sin embargo, a lo largo de estos años los cocineros de la escuela crearon otros platillos como el Surubí Tentación, inventado por Fernando Ayala y la Trucha Magnate, de Mauricio Burgoa.
El director recordó también que en 2009, se presentó el Quta Challwa al Siwinqani, un plato creado a base del pejerrey enrollado en verduras cocinadas a la inglesa.
50 nuevas propuestas
La jornada de ayer, 200 cocineros presentaron cerca de 50 nuevas propuestas para lograr su titulación. Los trabajos fueron evaluados por seis chefs y nutricionistas profesionales.
Isaac Poma, Ariel Alanoca y Jorge Juan Fernández trabajaron los últimos dos meses en el Vallalti, un menú inspirado en la combinación de sabores del valle y del altiplano boliviano.
“Este menú está compuesto por una entrada, un plato fuerte y un postre”, explicó Poma a Página Siete.
El menú fue elaborado sobre las reglas que debe seguir un cocinero profesional. Está conformado por una entrada a la que llamaron Enfundado de pollo en quirquiña; un plato fuerte denominado Flameado de trucha en salsa de moropio, que estuvo acompañado por un puré de zanahoria combinado con albahaca y como postre apostaron por un mousse de quinua bañado en dulce de lúcuma.
Isaac y sus compañeros sabrán el miércoles si su propuesta logró el puntaje necesario para lograr su titulación como cocineros profesionales.
Iraola informó que con esa metodología la Escuela Hotelera titula cada año, al menos, a 200 profesionales. “El 80% de los cocineros, garzones y meseros que trabajan en Bolivia fue formado en la Escuela Hotelera y Turismo de Bolivia”, explicó el director de ese centro.
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